Cultivo de azafrán en Exaltación de la Cruz

«Azafrán de la Cruz» es el único productor de esa especie en la zona y uno de los pocos en todo el país. Mariano Álvarez, impulsor del proyecto en Capilla del Señor, cuenta los detalles del proceso productivo y explica porqué decidió iniciar la producción en el Distrito.

Capilla del Señor se convirtió en 2009 en la única localidad de la zona que alberga productores de azafrán de calidad gourmet. Ese año, Mariano Álvarez, oriundo de Capital Federal, decidió embarcarse en el desafío de producir esa planta en su propia chacra, que posee hace más de quince años en el Pueblo Histórico.
«Desde hace tiempo buscábamos iniciar una producción en la chacra, que siempre se usó como casa de fin de semana», refiere Álvarez, explicando que el principal obstáculo para iniciar la elaboración de diferentes productos era la escasa superficie con la que contaba para hacer los cultivos.
Luego de investigar los mercados y las diferentes técnicas de cultivo, se decidió por la producción de azafrán. Una de las razones que lo llevó a tomar esa determinación es la insuficiente producción a nivel nacional, que deriva en la importación de gran parte del azafrán para satisfacer la demanda interna.
El mercado internacional también
ofrece ciertas facilidades, porque en España, máximo productor mundial de azafrán, se encuentra en caída la producción debido a que se trata de un cultivo muy poco mecanizado y la mano de obra es muy cara. Otro de los países productores es Irán, pero su producción se encuentra en baja por la barreras comerciales impuestas por Estados Unidos y la Unión Europa, teniendo además grandes problemas de contaminación en los suelos.

El proyecto
El primer paso para empezar a desarrollar el proyecto en Capilla del Señor fue entablar un contacto fluido con algunos productores de Córdoba y Mendoza (donde se concentra la mayor parte de la producción en Argentina) para interiorizarse en los secretos del cultivo del azafrán.
«Azafrán de la Cruz» empezó a funcionar en 2009 con un plantel de 2.000 cormos (bulbos), los cuales fueron sembrados en febrero de este año en cajones de un metro cuadrado, que permiten un control más intensivo del cultivo para lograr una calidad gourmet de azafrán.
Álvarez aseguró que de acuerdo a los análisis que se efectuaron en su cultivo, obtuvo hebras de calidad superior. «Esto fue fundamental para seguir adelante con la producción en esta latitud», contó. Actualmente está desarrollando la reproducción de cormos de los 2.000 sembrados en febrero, en tanto que la proyección para la próxima siembra es de 5.000 cormos.
El objetivo de «Azafrán de la Cruz» es fomentar la producción en el Distrito para formar junto a otros productores una cooperativa que les permita sumar gramos de azafrán y encarar su venta a mercados más grandes. Asimismo, la conformación de una cooperativa brindaría a los productores la posibilidad de intercambiar sus experiencias e ideas, además de incorporar tecnología y proveedores en la zona. «Queremos que la producción crezca en Exaltación de la Cruz», concluyó.

Números
Actualmente el precio de venta de azafrán de calidad gourmet oscila entre los 60.000 y los 80.000 pesos por cada kilo. La producción se hace en el campo al aire libre, en racks (cajones) de 1×1. El espacio no es un limitante para iniciar la producción, teniendo en cuenta que en cada rack se plantan 250 cormos de calibre 3.